Оцените материал
(2 голосов, средняя оценка 5.0 из 5)

Советы по дегустации вин

Советы по дегустации вин

ВНЕШНИЙ  ВИД 

Не стоит недооценивать важность зрения в процессе дегустации. Вид вина не только подсказывает вам возраст вина и его происхождение, но также помогает понять, стоит ли пробовать это вино.

ЧТО ДЕЛАТЬ

Налить вино. Используйте стеклянный бокал, загибаю­щийся внутрь ("тюльпан"). Заполните его на треть. Это даёт вину пространство двигаться и "дышать".

Взять бокал за ножку, чтобы не нагреть вино и легко его видеть.

Наклонить бокал под углом 45о по отношению к белому фону, чтобы посмотреть на цвет вина. Смотрите в середину вина (в его "сердцевину"), а также на его обод или край.

Поставить бокал на белую поверхность. Гораз­до проще смотреть на "интенсивность" или, глубину цвета вина издалека.

НА ЧТО СМОТРЕТЬ

Прозрачность. Прозрачное вино или мутное? Все вина должны быть прозрачными. Если вино мутное, значит, с ним что-то не в порядке. Затем вы можете понюхать вино, чтобы понять, нет ли у него неприятного запаха.

Пузырьки. Пузырится вино или нет? Появление пузырьков указывает на то, что вино испорчено. Но имейте ввиду, что некоторые вина, которые следует пить молодыми, могут слегка "искриться".

Текстура. Вино выглядит маслянистым или водянистым? "Льнёт" ли оно к стенкам бокала? Этот эффект называетс­я  "ноги". Густота, или "вязкость" указывает на высокий уровень спирта в вине и на кон­центрацию ароматических веществ, которая называется "экстрактом". В белых винах гу­стота может указывать на сладость вина.

Осадок. Видите ли вы осадок в вине? Это могут быть отложения, похожие на тину, появившиеся в ходе выдержки вина. Обычно они бывают только в красных винах. Чаще  это происходит с изысканными винами, ко­торые вызревают в течение нескольких лет.

Вы также можете найти, как в красном, так и в белом вине, кристаллы, похожие на сахарный песок. В красных винах они окра­шены пигментами в красный цвет. Кристал­лы эти безвредны, называются они тартар­ной кислотой.

Цвет. Он может указать вам на его вкус. Цвет также может подсказать, из ка­кого сорта винограда было сделано вино и да­же указать его возраст. Поскольку на цвет вина влияет множест­во факторов, ниже даны только общие указания. Лучший способ описать цвет - это сравнить его с вещами, окружающими вас. Например, с цветом бабушкиного сливово­го варенья или со столом красного дерева у вас в столовой.

Сорт винограда. Из определенных сортов винограда получается вино с харак­терным светлым или темным цветом. Из ви­нограда сортов рислинг, совиньон блан и шенен блан (сухого и молодого) получаются светлые белые вина. Вина из винограда сор­та шардонне, вионье и гевюрцтраминер (у которого часто бывает розоватый оттенок) обычно более тёмного цвета. Из пино нуар и гренаша получаются светлые красные вина, а из каберне совиньон, цинфанделя и шираза получаются более тёмные вина.

Возраст вина. С возрастом красные и белые вина коричневеют. Это происходит от длительного контакта с остаточным воздухом в бутылке, который окисляет ви­но. По мере старения красные вина теряют свои молодые пурпурные оттенки, и красный цвет начинает разрушаться, Белые вина с возрастом темнеют, становясь золоти­сто-коричневыми.

Стиль вина. Обычно чем бледнее цвет, тем легче вес вина во рту. Оп­ределяя стиль красного вина, смотрите на интенсивность цвета, а не на сам цвет.

Глубина цвета. Бледный цвет или ин­тенсивный? Однородный ли цвет? Если цвет как красных, так и белых вин интенсивный, это может указывать на то, что вино полнотелое, Глубина цвета красного вина - хоро­ший индикатор возраста, Более старое вино обнаруживается "ослабеванием цвета". Сначала цвет исчезает по краям бокала, превращаясь в оранжевый/коричневый, а, в конце концов, становится водянисто-белым. Со временем пигменты цвета разрушаются, начиная с края бокала в сторону его центра.

ЗАПАХ

Считается, что вкус мы определяем на 80% по запаху. Мы описываем запах вина в терминах "нос" или "аромат", что вместе традиционно состав­ляет "букет" вина.

ЧТО ДЕЛАТЬ

Взболтать вино в бокале. Увеличивая поверхностную область вина и его соприкосно­вение с воздухом, вы даёте возможность вину в бокале "развернуться", или "раскрыться".

Наклонить бокал. Это вновь увеличит поверхност­ную область вина.

Резко и быстро вдохнуть. Ваш нос легко привыкает к запахам, но необходимо со­хранить свежесть обоняния, поэтому вдыхать нужно быстро и коротко.

Сделать ещё несколько вдохов. Это позволит вину больше раскрыться вам, но пом­ните, что первое впечатление - самое важное.

ЧТО ИСКАТЬ

Чистота. Чем пахнет вино? Чистый ли у не­го запах, приятный или отталкивающий? Вино нюхают для того, чтобы понять, годно ли оно к употреблению. Некоторые вина пахнут вещест­вами, которые вы сразу не сможете ассоцииро­вать с вином. Например, зрелый «Рислинг» пахнет бензином, а зрелое «Пино Нуар» - фермой. Эти запахи не ука­зывают на дефекты вина.

Гнилая капуста, старые носки, груша - падалка, уксус или картон - вот неко­торые из тех запахов, которые могут указать на то, что вино испорчено. Ниже даны при меры испорченных вин:

Пробковое. "Пробковое вино" отдает грязным кар­тоном. У такого вина пробки заражены веществом, кото­рое называется трихлороанизол (ТСА).

Окисление. Вино считается окисленным, когда оно теряет свой свежий, фруктовый аромат и выдыхается. Это случается тогда, когда вино долго держали откры­тым. Или если пробка неплотно входила в бутылку. Такое вино со временем превращается в винный уксус.

Сера. Вино с "серным" запахом, похожим на запах крутых яиц или только что зажжённой спички. Запах этот временный, он улетучивается, когда вы "вскружите" ви­но в бокале. Некоторые виноделы, в том числе и на вин-заводах судакского региона, используют в производстве вина двуокись серы, чтобы приостановить окисление белых вин.

Аромат. Чем пахнет вино: фруктами, цветами, ово­щами или специями? На удивление мало вин пахнет виноградом. Виноград состоит из тех же химических веществ, что фрукты, овощи и специи, поэтому, дегустируя вино, мы вспоминаем об определенном вкусе и аромате. Аро­мат может подсказать нам сорт винограда, из которого было изготовлено вино, и возраст его. Более старые ви­на сильнее пахнут пряностями и специями и меньше фруктами, как молодые вина.

Сила аромата. Какой запах у вина: слабый или яр­кий? Некоторые сорта винограда более ароматны, чем другие.

Ароматные сорта винограда:

белые - рислинг, ге­вюрцтраминер, совиньон блан и шенен блан;

красные  - ­пино нуар и каберне фран.

Интенсивность запаха также сообщает нам о происхождении вина: чем сильнее запах, тем вероятнее, что виноград рос в жарком климате.

ВКУС

 Ощущение вкуса гораздо менее уловимо, чем сигналы зрения и обоняния. Большинство вку­совых рецепторов расположено в определен­ных зонах на языке, которые чувствительны к определенным ощущениям, например, к сладости или к кислости. Вкус позволяет сделать решающие выводы о качестве вина, его зрело­сти и, что самое главное, - нравится нам вино или нет.

ЧТО ДЕЛАТЬ

Растаскать по поверхности языка. Это позволяет каждой вкусовой шишечке на языке войти в соприкосновение с вином. По­держите вино во рту несколько секунд. Про­фессиональные дегустаторы в этот момент ещё делают вдох, чтобы увеличить контакт вина с воздухом и дать ему раскрыться на нёбе.

ЧТО ИСКАТЬ

Дегустируя вино, мы ищем различные элемен­ты, которые определяют общий вкус вина. Глав­ные вкусовые компоненты - сладость, кислот­ность, танины и алкоголь - составляют струк­туру вина. Тело и текстура вина дают нам до­полнительные параметры вина. Его комплекс­ный характер получается, главным образом, от сочетания вкуса и аромата и их интенсивности. Общий баланс вина и его послевкусие помога­ют нам прийти к определенному выводу.

Основной вкус

Сладость. Какое вино - сухое, среднее или сладкое? Сладость чувствуется на кончике языка и ассоциируется скорее с белыми, чем с красными винами, поскольку красные вина ферментируют до сухости. Любая "сладость" сухих красных вин идёт от сладкого фруктового вкуса.

Сладкий вкус вина связан исключительно с сахаром в спелом винограде, который остаётся после того, как брожение закончено.

Сахар в винограде может быть сконцентри­рован оттого, что урожай винограда собрали позже, чем обычно. Такой виноград называет­ся виноградом позднего сбора, или "ванданж тардив". Иногда в услови­ях особого климата на шкурку винограда влия­ет "благородная плесень", которая сильно концентрирует сок и придаёт отчётливый медовый вкус вину.

Сладкие сорта винограда: все белые ­ - шенен блан, мускат, рислинг, семильон и совиньон блан.

Сухие сорта винограда: белые совиньон блан, шардонне, шенен блан.

Кислотность. Какой уровень кислотности у вина - низкий, средний или высокий? Кис­лотность чувствуется с боков языка, и на вкус она напоминает кислоту лимона, отчего мгно­венно происходит слюноотделение.

Кислотность - естественная вещь в вино­граде, в вине она уравновешивает сладость. В белых винах больше природной кислотно­сти, чем в красных винах.

Чем спелее виноград, тем выше в нём уро­вень сахара и ниже уровень кислотности. Ви­но, произведенное в более холодных климатах, более кислое.

Очень кислые сорта винограда: белые ­совиньон блан, рислинг и шенен блан. Крас­ные - каберне фран, пино нуар, санджовезе, неббиоло и гаме.

Некислые сорта винограда: белые - се­мильон, вионье, марсанн и гевюрцтраминер. Красные - каберне совиньон, мерло и сир.

Танины. Каков уровень танинов в вине - низкий, средний или высокий? Танины чувствуются в задней части языка и сбоку рта. Они горькие, по вкусу напоминают очень крепкий кофе и обволакивают язык неприятной "шершавостью".

Танины образуются из шкурок винограда и находятся только в красном вине, потому что при его производстве используются вино­градные шкурки. Чем толще шкурка, тем выше уровень танинов. Та­нины - вещь полезная, поскольку они сохраняют вино и помогают ему стареть. Танины также могут появиться после того, как вино вы­держивали в дубовых бочках. Из новых и маленьких бочек в вино "просачивается" больше танинов.

Когда красное вино готово к употреблению, танины следует "объединить" с другими элементами вина, тогда вкус вина станет гладким.

Сорта винограда с высоким уровнем танинов: все красные сор­та - каберне совиньон, сир, неббиоло и санджовезе.

Сорта винограда с низким уровнем танинов: все красные - пи­но нуар, гаме и каберне фран.

Алкоголь.  Алкоголь ощущается на задней стенке горла и опре­деляется тепловыми ощущениями. В более спелом винограде больше сахара, который во время ферментации превращается в более высокие уровни алко­голя. Уровень алкоголя в вине колеблется от 8% до 18%.

В крепленые вина - портвейн или херес - добавляют спирт для поднятия в них уровня алкоголя.

Сорта винограда с высоким уровнем алкоголя: белые -  ­шардонне, семильон, шенен блан, вионье, марсанн и гевюрцтраминер. Красные - каберне совиньон, неббиоло, санджовезе, сир, гренаш и цинфандель.

Сорта винограда с низким уровнем алкоголя: белые ­- рислинг и мускат. Красные - каберне фран и гаме.

Тело. Какое вино - легкое, среднее или полнотелое? Как оно ощущается во рту - тяжёлым или лёгким и водянистым? Термин "тело" относится к весу и насыщенности вина во рту, что придаёт вину густоту. Тело вина различается уровнем ал­коголя и степенью концентрации фруктового "экстракта".

Полнотелые сорта винограда: белые - шардонне, се­мильон, вионье, марсанн и гевюрцтраминер. Красные - каберне совиньон, сир, цинфандель и небиолло.

Легкие сорта винограда: белые - рислинг, совиньон блан, шенен блан (молодой)Красные - гаме, дольчетто, каберне фран, пино нуар, барберра.

Текстура. Как ощущается вино во рту? Гладкое оно или шершавое? Термин "текстура" вина относится к его тактиль­ным качествам и часто сравнивается с тканями, например, с шёлком, атласом, бархатом.

На текстуру вина влияют многие факторы: содержание алкоголя, уровень танинов, спелость винограда и, что самое важное, баланс всех компонентов вина.

Слова, ассоциирующиеся с высоким качеством текстуры: гладкое, мягкое, бархатистое, шелковое, сливочное, жирное, обильное, выдержанное, маслянистое и восковое.

Сорта винограда с высоким качеством текстуры: белые ­шардонне, гевюрцтраминер, шенен блан (старый и сладкий), семиллон. Красные - пино нуар, темпранильо, небиолло, каберне совиньон.

ХАРАКТЕР

Вкус и аромат. Каков вкус вина? Напоминает ли его вкус и аро­мат о каких-нибудь фруктах, цветах, специях или травах?

Вкус и аромат вина зависят от сортов винограда, из которых вино приготовили. Вкус и аромат схожи с теми ароматами, кото­рые вы почувствовали, нюхая вино. У большинства сортов вино­града свой отчётливый вкус и аромат. Выдержанные красные ви­на на вкус довольно пряные, а выдержанные белые вина - бо­лее медовые. Молодые вина чаще всего фруктовые на вкус.

Интенсивность аромата. Каков аромат вина: слабый или отчётливый? Эти категории относятся к уровню "концентрации" вкуса и аромата в вине.

 Слова, ассоциирующиеся с отчётливым букетом: концентри­рованный, интенсивный.

Сорта винограда с отчетливым вкусом и ароматом: белые ­ - совиньон блан, рислинг, мускат, гевюрцтраминер, вионье и ше­нен блан (старый и сладкий). Красные - каберне совиньон, ка­берне фран, темпранильо.

Слова, ассоциирующиеся со слабым букетом: разбавленный, водянистый, тусклый.

СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ

Сбалансировано или не сбалансировано вино? Ба­ланс - это гармоничное сочетание и смесь всех компонентов ви­на. Элементы в несбалансированном вине остаются разделенны­ми и распознаваемыми в отдельности.

Каждое вино, готовое к употреблению, должно достичь опреде­лённого уровня баланса. Некоторым изысканным винам нужно со­зреть, и только после этого они достигнут нужной стадии сбалан­сированности. Баланс - это отметка качества, а вовсе не цены.

ПОСЛЕВКУСИЕ

Каково послевкусие - короткое, среднее или длинное? Как долго вкус вина задерживается во рту после того, как вы проглотили или выплюнули вино? Как правило, чем длин­нее послевкусие, тем выше качество вина.

КАЧЕСТВО

Оценка качества вина, вероятно  самый важный вывод. Качество ви­на определяется его балансом или возмож­ностью стать сбалансированным после ста­рения, его сложностью и послевкусием.

"Сложное" вино обладает разнообраз­ными вкусами и ароматами, которые часто обнаруживаются слоями. Утонченность часто является частью сложности вина, когда его вкус и аромат изысканны, а не насыщенны. Мы также часто называем это "тонкостью" вина.

Попробуйте понять, повлияли ли на вашу оценку вина его цена, классификация, производитель или винтаж. 

Дегустация вина

ОБ УНИКАЛЬНЫХ МАРКАХ ВИНА СУДАКСКОГО РЕГИОНА

13/11/2013 , Автор: Игорь Ивицкий

Добавить комментарий