Оцените материал
(0 голосов, средняя оценка 0.0 из 5)

О новосветском шампанском

О новосветском шампанском

В бывшем СССР классическая (французская) технология приготовления шампанского применялась только на заводах «Новый Свет» (Украина), «Артёмовский» (Украина) и «Абрау-Дюрсо» (Россия). В настоящее время лидером по качеству среди них является «Новый Свет». Классическое шампанское требует высоких требований к качеству сырья, сложности и длительности (3 года и более) технологического процесса, специализированных производственных площадей. Поэтому оно производится в небольших объёмах. В середине ХХ века шампанское стали производить по ускоренной технологии (до 3-х месяцев) - резервуарным (акратофорным) методом. Доля такого шампанского доходит в настоящее время до 90%.

Характерной особенностью классических шампанских (насыщение углекислотой происходит в бутылке в процессе натурального брожения) является то, что пена в бокале исчезает быстро, а игра мелких пузырьков продолжительна. В то время как у шампанских произведённых по ускоренной технологии или вин с принудительным нагнетанием углекислого газа имеет место крупные и непродолжительные пузыри.


ПРОДУКЦИЯ ДОМА ШАМПАНСКИХ ВИН «НОВЫЙ СВЕТ»

"Парадизио" - шампанское экслюзивное, брют. Сорт винограда - Шардоне. Свое благородное название шампанское унаследовало от Крымского местечка Paradixi de lo Cheder (в перевод с древнегреческого - рай) - ныне - п. Новый Свет. Инкогнито поданное в 1900 году на Всемирной выставке в Париже, оно получило высшую оценку дегустационной комиссии и впервые в истории крымского виноделия завоевало кубок Гран При.

Граф Шандон, основатель известного ныне Дома шампанских вин «Moet & Shandon», умевший с закрытыми глазами, по одному лишь аромату отличить свое вино, пробуя голицынское «Парадизио», принял его за вино собственной фирмы и дал ему высочайшую оценку. В ответной речи князь Голицын поблагодарил графа за отличную рекламу "Парадизио" и сказал, что наконец сбылась его мечта найти во Франции хорошего представителя для распространения своего шампанского.

Выпуск этого шампанского исключительно зависит от удачного года урожая винограда, по законам природы, возможен ориентировочно раз в 5-10 лет. Поэтому эксклюзивное шампанское «Парадизио», сокровище Дома шампанских вин «Новый Свет», на особом "счету" и в строго ограниченном количестве.

Срок выдержки: 3 года и более.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $115,00  


"Коронационное", - шампанское экслюзивное, полусухое. Сорт винограда: Шардоне, Рислинг, Пино Фран. Первая партия шампанского вышла в 1896г. Второе его рождение произошло в 1994г. Это был год, когда этому событию благоволили небеса: были завершены работы по изучению и восстановлению рецептуры приготовления голицынского "Коронационного" (благодаря записям, найденным в личном альбоме князя), умело подобран сортовой состав и, наконец, долгожданный удачный 1993 год урожая винограда, выращенного в «Крымской Шампани».

Гармоничное сочетание виноматериалов из трех элитных сортов винограда родило тонкое и аристократическое, идеальное и гармонично сбалансированное вино тёплого янтарного цвета, с живым завораживающим блеском. Пикантная полнота и округлость, богатство вкуса, длительность послевкусия, заключенного в медово-цитрусовые тона, хранят вековые секреты и традиции. Природа живет по своим законам, и вот уже более 16 лет история урожайного 1993 года не спешит повторяться. Посему роскошное «Коронационное» вино, радующее настоящих ценителей своим неповторимым букетом и чарующим вкусом, на особом "счету" и в строго ограниченном количестве.

Срок выдержки: 3 года и более.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $115,00 


"Пино Нуар" - шампанское классическое, брют и полусухое. Сорт винограда - Пино Нуар (выращивается в в окрестностях г.Севастополь). Пино Нуар в переводе с французского означает "чёрная шишка", название сорт получил из-за формы грозди. Лёгкая розовинка получается естественным путём, так как кожица винограда окрашена в чёрный цвет. Для шампанского «Пино Нуар» характерны яркий фруктовый аромат с паслёновыми тонами, великолепная игра пузырьков, живой вкус с леденцовым оттёнком. Этот вкус напоминает маленькие прозрачные осколки конфет монпансье в жестяных коробках. Аналог выпускаемому в Европе шампанскому под названием "Rose".

Срок выдержки: 3 года и более

Кондиции сахара:

Брют - 1,2%.

Полусухое - 4,5%.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $15,20 


  

"Кюве" - шампанское классическое, брют. Сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Рислинг Рейнский, Алиготе. Оно не содержит сахара и хранит приобретенные в процессе шампанизации качества в первозданном виде. Это вино светло-соломенного цвета с живым блеском и завораживающей игрой пузырьков. В аромате присутствуют тона цветущего винограда и полевых цветов. Вкус свежий, легкий с характерными тонами выдержки. Возможна пикантная горчинка, которую дает старая виноградная лоза в возрасте свыше 25 лет. Из всего многообразия вин, заложенных в подвалы «Нового Света» отдельные партии "Кюве" получаются настолько гармоничными, что не требуют смягчения вкуса добавлением в вино высококачественного экспедиционного ликера.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $16,60 


"Новый Свет" - шампанское классическое, экстабрюд, брюд, сухое, полусухое. Сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Рислинг Рейнский, Алиготе. Отличаются эти марки количеством вносимого в бутылки экспедиционного ликера при технологической операции дозаж. Ликер готовится из того же вина, что и в бутылках с шампанским, а также из высококачественного отечественного коньячного спирта, выдержанного не менее 5 лет, и сахарозы высшей очистки. имеет безукоризненную сверкающую прозрачность, светло-соломенный цвет с изумрудным опенком. Аромат луговых трав и вкус с длительным послевкусием. По мере возрастания дозажа в вине появляются медовые нотки с легкими фруктовыми тонами. Налитое в бокалы вино образует кристально-нежную пену и многочисленные мелкие пузырьки газа. Эти марки шампанского созданы во времена Советского Союза.

Концентрация сахара:

Экстрабрют - 0,6%.

Брют - 1,5%.

Сухое - 2,5%.

Полусухое - 4,5%.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $10,50 (экстабрют - $11,40)     


"Пино Фран" - вино игристое, сухое, полусладкое. Сорт винограда - Пино Нуар. Того же уровня и качества, что и "Пино Нуар". У данного вина яркая окраска цвета крымского персика, не встречающаяся больше ни в каких винах. Вкус полный и свежий, с лёгкой бархатинкой, а в аромате великолепные тона летних фруктов. Благодаря введению высококачественного экспедиционного ликёра, получилось изумительно мягкое вино марки "сухое" и великолепная нектарная марка "полусладкое".

Кондиция сахара:

Сухое - 2,5%.

Полусладкое - 6,5%.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $14,80    


"Крымское Игристое" - вино игристое, брют, полусладкое, красное. Сорт винограда - Каберне-Совиньон. Цвет - Цвет вишневый с рубиновой игрой. В аромате слышны легкие тона розы, характерные для крымских мускатов, и сладость мускатного ореха. Вкус лёгкий, бархатистый с длительным послевкусием, с тонами вишнёвой косточки, чёрной смородины и чернослива. В Европе известно как "Original Krymskoje rot" - одно из немногих вин бывшего Советского Союза, которое успешно продавалось и продается в Германии и других странах (в Европе такое вино имеет категорию "sekt", а у нас "игристое"). Вино по технологии выдерживается не менее 1 года. Фактическая выдержка составляет 3 года и более.

Кондиция сахара:

Брют - 1,5%.

Полусладкое - 6,5%.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $8,10    


"Новосветское" - вино белое игристое выдерженное, брют, полусухое, полусладкое. Сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Рислинг Рейнский, Алиготе. Общими для этих марок являются прекрасная игра пузырьков, тона красной смородины, крыжовника и лесных ягод в аромате, гармоничный и тонкий вкус. С возрастанием дозажа появляются тона изюма и сухофруктов (в отличии от предыдущих вин, выдержка 1 год).

Концентрация сахара:

Брют - 1,2%.

Полусухое - 4,5%.

Полусладкое - 6,5%.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $7,20  


"Новосветское" - вино розовое игристое выдерженное, полусухое, полусладкое. Сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Рислинг Рейнский, Алиготе, Каберне-Совиньон. Отличительной особенностью данного вина является добавление в палитру классических сортов винограда, короля красных вин Каберне-Совиньон. Роскошный цвет заката, лёгкая бархатинка во вкусе с нектарными нотками, аромат ягод и тропических плодов создают хорошее настроение и снимают усталость. Срок выдержки - 1 год.

Концентрация сахара:

Полусухое - 4,5%.

Полусладкое - 6,5%.

Ориентировочная стоимость бутылки (0,7 л) - $7,20


ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КЛАССИЧЕСКОГО ШАМПАНСКОГО

Классическое, выдержанное шампанское готовится бутылочным методом, т.е. насыщение углекислым газом происходит непосредственно в бутылке, в процессе брожения виноматериала и специальных винных дрожжей. Этот процесс происходит на протяжении 40 дней. Затем в течение нескольких  лет при определённом температурном режиме происходит созревание вина, развивается сложный гармоничный букет и нежный вкус с тонами выдержки.

Коснёмся более подробно основных технологических операций изготовления выдержанного шампанского:

1. Cбор винограда

Собранный при сахаристости 17-19% виноград после тщательной сортировки поступает на винодельню, где отделённые от гребней ягоды быстро прессуются, причём на шампанские виноматериалы берётся, только самая нежная часть сока - самотек при первом давлении. Виноградный сок или сусло в течение суток отстаивается в среде низких температур во избежание забраживания, затем его снимают с осадка и переводят в бродильный цех. Здесь при температуре 18°С дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Неспешность этого процесса важна для сохранения первородного аромата.

2. Ассамбляж

Вино, полученное из одного сорта, но с различных участков, объединяют в крупные партии, т.е. делают ассамбляж.

3. Купаж

Затем проводится купаж - смешивание ассамблированных вин 5-7 сортов. Специальными технологическими операциями купажное вино доводится до прозрачности слезы и полной розливоустойчивости. Вино отдыхает течение 1-2 месяцев, затем приступают к приготовлению тиражной смеси.

4. Тираж

В состав тиражной смеси входят:

  • купажное вино;
  • тиражный ликер, сделанный из того же вина и кристаллического сахара;
  • осветляющее вещество - бентонит;
  • чистая культура дрожжей.

Смесь разливают в бутылки. Этот процесс называется тиражом. Он производится на автоматической линии, состоящей из 3-х агрегатов: розливного, укупорочного и одевающего металлическую скобу.

Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закреплённой скобой, бутылки транспортируются в тоннели, с постоянной температурой 15-16°С. Здесь их укладывают в длинные штабеля в 18-20 рядов высотой. Уже на второй день в бутылках начинается брожение, в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Это и есть процесс шампанизации. Внутреннее давление в бутылках достигает до 5,5 атм. при 10°С. Выдерживают шампанизированное вино в тоннелях 3 года. За этот период, помимо насыщения углекислым газом, вино приобретает гармоничный вкус и тонкий букет.

В период трехлетней выдержки в бутылке образуется осадок дрожжей. Для того, чтобы осадок не уплотнился, и не пристал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно перекладывают c места на место и взбалтывают. Теперь осадок можно свести на пробку.

5. Ремюаж

Для удаления осадка бутылки из штабелей переносятся в пюпитры, где их устанавливают в наклонном положении горлышком вниз. Мастер-ремюор в течение 1-2 месяцев ежедневно встряхивает бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение. Дрожжевой осадок при этом перемещается в горлышко, на пробку. Операцию эту называют ремюаж, а мастеров столь искусной профессии - ремюорами.

6. Дегоржаж

Собранный на пробку осадок необходимо удалить из бутылки. Для этого горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. Процесс, сбрасывания осадка называют дегоржажем, а мастеров - дегоржорами.

После дегоржажа бутылки по транспортеру передаются на ликёро-дозировочную машину, где решается, каким быть шампанскому данной партии: брютом до 1,5% сахара, сухим - 2% сахара или полусухим - 4% сахара. Крепость всех марок шампанского одинакова - 11,5% об. (игристых вин -12% об.).

Дозированные экспедиционным ликёром бутылки автоматически укупориваются корковой пробкой, закрепляемой проволочной уздечкой - мюзле. Их облачают в нарядное одеяние - метализированный колпачок, кольеретку, этикетку и укладывают в короба. Всем этим занимаются машины.

Существующий технологический процесс производства шампанского классическим методом очень трудоемок и использует в основном ручной труд, практически 70% от общего объема. Технологические операции, такие как хранение шампанского в тоннелях и ремюаж, остались прежними, как и во времена французских шампанистов.

Традиционная ручная обработка бутылки шампанского, когда человек своими руками и умением изготавливает шампанское, приводит к достижению наивысшего качества продукта. Именно кропотливый труд людей создаёт уникальный продукт - выдержанное шампанское. В нём действительно воплотились труд, мастерство, энергия и страсть.

ОБ УНИКАЛЬНЫХ МАРКАХ ВИНА СУДАКСКОГО РЕГИОНА

13/11/2013 , Автор: Игорь Ивицкий

Добавить комментарий